Rozhovor - Ondřej Molina - restaurace Černá Růže

Rozhovor s Ondřejem Molinou – O nástrahách podnikání v gastronomii a otevření restaurace Černá Růže

Restaurace a jiná zařízení nabízející nápoje a pokrmy vznikají a také zanikají s neuvěřitelnou rychlostí. Otevření vlastní restaurace je snem mnoha lidí, ale tento sen se velmi těžko proměňuje v dlouhotrvající realitu. Rozhýbat stagnující Mladou Boleslav se pokouší mladý šéfkuchař Ondřej Molina, který zde v roce 2015 otevřel svou restauraci Černá Růže.

Zeptal jsem se ho nejen na cestu k vlastnímu podniku. Zajímaly mne i problémy všedního dne, které musí nejen jako kuchař, ale i majitel, každý den řešit.

Ondřeji tvoje restaurace Černá Růže byla otevřena před půl rokem. Jaké jsi měl cíle a podařilo se ti je naplnit?

Cílem je vybudovat stabilní restauraci nabízející gastronomický zážitek. Nestojí za mnou žádný investor, všechno je to moje úsilí, obrovská podpora ze strany rodičů a nejbližších přátel. Takže věci se dávají do pohybu pomaleji než u restaurace, za kterou stojí silný investor. Cílem bylo dostat se do povědomí lidí, což se povedlo a to nejen díky dobrému jídlu ale i například díky mé nedávné účasti ve finále kuchařské soutěže Bocuse d’Or.

Bohužel ještě pořád řeším základní problémy jako sestavení plného týmu, to je to co podnik nejvíc brzdí.

V České Republice, kde jsou díky pořadům Ano šéfe či Prostřeno, všichni odborníky na vaření, musí být provozování vlastního podniku dost stresující. Čeho jsi se bál nejvíce?

Abych byl upřímný, já si rád poslechnu názor každého. Jsem ještě pořád na začátku, a každý feedback je pro mě přínosem, ale co se jídla a vaření týče, cítím se silný v kramflecích, vím co dělám, takže připomínky už moc neřeším. Negativní kritiku na jídlo naštěstí slyšíme minimálně.

@cernaruzerestaurant Včerejší skvělý předkrm!

Fotka zveřejněná uživatelem Adam Pýcha (@adampycha),

Kdy v tobě dozrálo rozhodnutí otevřít si vlastní restauraci a proč jsi zvolil zrovna Mladou Boleslav?

K otevření restaurace jsem směřoval několik let. Věděl jsem, že když jsem se dal na tohle řemeslo, budu v tom chtít být dobrý. Učil jsem se, pozoroval, zapisoval nápady z restaurací kde jsem pracoval nebo jen jedl a čekal na příležitost. Když jsem si splnil svůj cíl pracovat v dvoumichelinské restauraci, řekl jsem si, že už nastal čas budovat něco svého. Vzal jsem ten velký risk s tím, že když bych neuspěl, budu snáze šplhat zpět v mladém věku, než za pár let, kdy bych třeba mohl mít rodinu.

Myslím si, že nemusíme tajit, že je ti 26 let. Máš za sebou řadu velmi zajímavých praxí. Mohl by jsi přiblížit ty nejzásadnější?

Nejzásadnější byl asi Nový Zéland. Povedlo se mi dostat se do nejlepší restaurace za rok 2012, to byl velký zlom. V podniku vládl velice militantní režim, všechno bylo pod naprostou kontrolou. Šéfkuchař ochutnával vše 2x denně, museli jsme chodit denně oholení a ukazovat čisté nehty na rukou.

Byla to restaurace, která se naprosto distancovala od škatulky fine dining. Bílý talíř, kus masa nebo ryby, omáčka, příloha a nic víc, ale všechny komponenty přivedené k dokonalosti. Želé, pěny, prachy a podobné věci, to jsem se naučil až později, v michelinských restauracích, tady jsem se prostě naučil pořádně pracovat a poslouchat.

Jak moc jsou pro kuchaře zahraniční praxe důležité? Lze se stát kvalitním kuchařem i bez praxí v zahraničí?

V Čechách asi ano. Já se prostě chtěl učit od těch nejlepších a toho jsme se držel. Nekoukal jsem na peníze, nekoukal jsem na pracovní dobu, prostě jsem se chtěl naučit co nejvíc.

Na kuchaře jsi studoval. Jak zpětně studium vnímáš? Vyleze ze školy hotový kuchař nebo je realita jiná?

Víš, já jsem nešel studovat kuchaře kvůli lásce k vaření nebo tak něco. To přišlo až o pár let později. Jako student jsem za moc nestál a chuť se učit jsem objevil až na nástavbě. Těch možností kam jít studovat moc nebylo. Mě tenkrát hrozně zaujala možnost pracovní stáže v zahraničí, chtěl jsem se podívat za hranice.

Na školách je zavedený systém týden škola, týden praxe. Moje první praxe probíhala v Boleslavské špinavé putyce, obklopen knedlíkama, cigaretovým kouřem s pětačtyřicátníkem v rozvodovém řízení, takže si asi umíš představit, jaká to byla zábava. Na proti tomu, ve škole vládla a bohužel ještě vládne Receptura teplých pokrmů. To je prostě špatně. Moderní gastronomie je úplně někde jinde.

Neříkám že by školy měly ignorovat českou klasiku, ale “zabít“ tím 3 roky studia taky ne. Učeň by měl ideálně vycházet alespoň s dobrou znalostí hygienických standardů a znalostí surovin, tím myslím vědět, co se kdy a jak pěstuje, uchovává a zpracovává. To je ale těžké, když 70% restaurací stále vaří “mrazák – mikro – talíř“ metodou.

Se svou vlastní restaurací jsi musel začít řešit i řadu provozních starostí. Co vše vůbec provoz Černé Růže obnáší?

V téhle fázi mám na starosti vše, co se chodu podniku týče. Personální stránku, shánění a školení zaměstnanců, nákupy a objednávky zboží, od ubrousků až po lanýže :), marketing, zprávu sociálních sítí, hlídání financí apod. O web se mi starají šikovní kluci z mobydyk a momentálně řeším grafickou stránku s mladou grafičkou.

Hned u mé první otázky jsi zmínil stabilní tým, který se ti doposud nepodařilo vytvořit. Když hledáš servírky, tak píšeš, že praxe není nutná. Je pravdou, že se často více osvědčí studenti jako brigádníci, než vyučení profíci s roky praxe? A čím to může být?

Určitě. Má to tak spousta provozovatelů restaurací. Je opravdu snazší naučit mladou studentku jak obsluhovat než odnaučovat “zkušeného borce“ zlozvyky s putyky. Dej, zkušené servírce do ruky pravítko s tím, že chceš aby byly příbory 2cm od hrany stolu. Nikdy to v restauraci nedělala a šlo to, tak proč by to měla dělat tady? Někdo, kdo v životě neobsluhoval to prostě akceptuje a udělá.

Ještě jednou z @cernaruzerestaurant výborná zvěřina s čokoládou a netradičním pyré. #cernaruze #zverina #superpokrm Fotka zveřejněná uživatelem Adam Pýcha (@adampycha),

Ještě před otevřením jsi musel promýšlet koncept restaurace. Jak tento proces probíhal? Z mého laického pohledu jsi do Mladé Boleslavi přinesl něco úplně nového. Nebál jsi se, že budou lidé reagovat tak, že tě rovnou zaškatulkují jako ,,snobskou’’ restauraci?

Největší problém v Mladé Boleslavi je konzervatismus, lidé se bojí zkoušet věci co neznají. Což je velice těžké pro mě, jelikož náš sortiment se může zdát opravdu neobvyklý. Na druhou stranu mě hrozně baví, když můžu hosty mile překvapit, zničit předsudky.

Posuď sám, měl jsi k večeří jelení hřbet s dyňovo-marakujovým pyré a čokoládou, to není vepřová panenka obalená ve slanině kterou mají všude jinde. Věděl jsem od začátku, že je to běh na dlouho trať a to i z finanční stránky. Kdybych dělal dobré pizzy, které se prodávají za 150 a v nákladu stojí 20 Kč, určitě by to bylo finančně zajímavější, ale já věřím, že člověk by měl opravdu dělat jen to, co ho baví a že se to projeví na jídle a hosté to poznají a ocení.

Fine dinig je moje velká vášeň, ten smysl pro detail a perfekcionizmus je něco, co mě naplňuje. Uvidíme, jestli to ocení v tomhle městě.

Rekonstrukce prostor či zakoupení nového vybavení stojí nemalé prostředky. Pomohl ti v něčem stát, jako začínajícímu podnikateli a jaký je postoj města, v jehož budově jsi nyní v nájmu?

Po dlouhých debatách se mi podařilo prosadit nová okna od města. Teď zkouším vyjednat alespoň 2 parkovací místa pro hosty a budu usilovat o pomoc při rekonstrukci fasády, která je v hrozném stavu, uvidíme, jaká bude podpora z města a co na to památkáři.

Po večeři v Černé Růži jsem restauraci hodnotil na Googlu, Facebooku či Tripadvisoru. Jak je pro tebe online propagace důležitá? A myslíš, že mají různé webové srovnávače nebo mobilní aplikace svá úskalí?

Online propagace je pro mě naprosto klíčová. Jak se říká, nejlepší je, když si lidé řeknou mezi sebou, že byli spokojení. Díky sociálním sítím, to má potencionální host černé na bílém, může si přečíst, co se ostatním líbilo nebo naopak nelíbilo a usoudí sám, jestli podnik stojí za zkoušku. Nevím úplně přesně, jak je u nás v povědomí rozšířen Tripadvisor, ale sám z ciziny vím, že je to hojně využívaná aplikace.

Je v dnešní době vůbec možné, aby se nová restaurace dostala do podvědomí bez sociálních sítí? Jak se ti tento kanál osvědčil?

Asi to je možné, jen to trvá mnohem déle. Sociální sítě fungují dobře. Jsem docela aktivní na instagramu cernaruzerestaurant, kde dávám hodně fotky ze zákulisí. Na Facebook se snažím přispívat jen tehdy, když mám opravdu co říct/ukázat. Restaurace, které X krát denně uploadují fotky jídel stažené z internetu ve mně důvěru nevzbuzují.

Ondřeji, moc ti děkuji za rozhovor a přeji tisíce spokojených zákazníků, mezi které já už určitě patřím.

Autor fotografie: Bocuse d´Or